Recetas de Panificación: Bola Kaiser | Línea Maestro Ecuador
Panetón Navideño
Masa Esponja
| Harina | 1000 gr |
| Agua | 620 gr |
| Levadura | 120 gr |
| Azúcar | 100 gr |
Procedimiento
- Pesar todos los ingredientes correctamente.
- Amasar durante 3 minutos hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes. (No dejar que forme gluten)
- Dejar reposar por 2 horas aproximadamente en un recipiente.
Panetón
| Harina. | 1000 gr |
| Agua | 180 gr |
| Sal | 10 gr |
| Azúcar | 600 gr |
| Margarina Fabripan | 300 gr |
| Yemas | 12 unidades |
| Leche en polvo | 80 gr |
| Fabriesencias de Naranja | 10 gr |
| Fabriesencias de Vainilla | 10 gr |
| Esencia de Panettone | 20 gr |
| Frutas confitadas | 500 gr |
| Pasas | 500 gr |
Procedimiento
- Pesar todos los ingredientes correctamente.
- Amasar todos los ingredientes a excepción de las frutas y las pasas, cuando se hayan incorporado todos los ingredientes agregar la masa esponja.
- Dejar desarrollar el gluten, quedando una masa homogénea y elástica.
- Una vez desarrollado el gluten agregar las pasas y las frutas mezclando durante 1 minuto.
- Dejar reposar la masa en la mesa durante 10 minutos.
- Cortar porciones de 500 gr. dándole forma circular y dejar reposar durante 10 minutos.
- Revolear nuevamente y colocar en los pirotines de 500 gr.
- Llevar a la cámara y dejar que leude hasta que llegue al nivel de los pirotines.
- Pintar con huevo y realizar cortes en la corteza.
- Hornear de 35 a 40 minutos en una temperatura de 160 °C.
- Dejar enfriar y colocar en fundas navideñas.
RECOMENDACIONES DEL CHEF REPOSTERO
